La storia di uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana

“Sono le tagliatelle di nonna Pina… intonava il celebre brano vincitore della 46° edizione dello Zecchino d’Oro. Ma le tagliatelle sono di tutte le nonne d’Italia. Da nord a sud infatti rappresentano un'icona della nostra penisola, nelle tipiche varianti regionali, anche se l'Emilia Romagna resta terra natia di questa prelibatezza.

Facili da preparare e tipicamente accostate al ragù, le origini delle tagliatelle vanno ricercate presso gli antichi Romani, se non prima al tempo degli Etruschi e dei Greci.

Già nel 35 a.C. il poeta Orazio parlava di “lagane” con i ceci. Si trattava di una pasta di sfoglie a strisce larghe e a base di grano, che ricordavano le nostre lasagne. E quindi già a quei tempi la tagliatella era molto diffusa in forme e ricette varie.

Tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano autore di un notissimo libro di ricette: “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, si pronuncio' sulla forma corretta del termine, declinadola al femminile, visto che fino a quel momento la taglaitella era stata indicate con il termine maschile “tagliatelli”.

Lucrezia Borgia, la musa ispiratrice

Secondo la leggenda, le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Mastro Zafirano, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara. Si narra che al cuoco fu chiesto di preparare un piatto importante in onore dei due sposini. Così pare che il cuoco di corte si ispirò ai bellissimi capelli biondi della sposa e diede vita alle tagliatelle.

Probabilmente si tratta di una leggenda creata ad arte per incuriosire gli appassionati, rimandandone l'origine ad una figura storica cosi' imponente come quella di Lucrezia Borgia. Certamente nella vecchia Emilia esistevano le cosiddette “sfogline”, ovvero delle signore che si dedicavano giornalmente alla preparazione dell’impasto e della sfoglia, da cui si ricavavano poi lasagne, tortellini e pappardelle.

Nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò la ricetta inimitabile presso la Camera di Commercio, fornendo un campione di tagliatella in oro. secondo la ricetta ufficiale la misura perfetta della tagliatella è di circa 7 mm della pasta cruda e circa 8 mm dopo la cottura. Lo spessore non fu indicato nella ricetta depositata ma la vera tagliatella deve avere uno spessore tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

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Redattore

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